Orléans
hier
Dessaux : la dynastie vinaigre
Si Orléans fut capitale, ce fut bien celle du vinaigre de vin. Sa fabrication acquiert ses lettres de noblesse au Moyen Âge et atteint son apogée avec la vinaigrerie Dessaux Fils. Fondée en 1824, elle deviendra la première du monde.
infos pratiques
L'histoire Dessaux
Véritable saga, l’histoire des Dessaux est intimement liée au quartier Saint-Pierre-le-Puellier. De 1815, date à laquelle la famille achète ses premiers bâtiments dans le secteur, à fin 1984 et la vente des derniers espaces de travail à la ville d’Orléans, l’entreprise Dessaux aura marqué la cité et le quartier, tant sur le plan économique qu’architectural. Et les principaux vestiges de cette « multinationale » de la première heure subsistent aujourd’hui encore entre les rues Saint-Flou et de la Tour neuve : un grand bâtiment en briques rouges et béton armé, et un hangar situé derrière l’actuelle salle Eiffel.
Au lendemain de la Révolution française, le fondateur de la dynastie, Charles-Prosper-Alexandre Dessaux, passe du statut d’ouvrier à celui de patron. Vinaigrier chez Greffier-Hazon depuis 1789, il fonde son entreprise en 1824. Deux ans plus tard, il s’associe à son ancien patron et marie son fils, Charles-Laurent Dessaux, à la fille de ce dernier : Marie-Thérèse Greffier. Le fondateur vient de créer sa propre dynastie par « absorption ». En 1843, Charles-Laurent s’associe à Jules, son frère. Les inclinations politiques du premier – bonapartiste – pousse le second – républicain – à quitter l’entreprise en 1851.
La dynastie Dessaux poursuit son parcours agité avec la génération suivante. En 1866, Paul partage la direction de l’entreprise avec son père. Mais il meurt cinq ans plus tard à l’âge de trente-cinq ans. Son cadet, Ludovic, reprend alors les affaires.
Ludovic Dessaux, le développeur
La surface occupée par la fabrique ne change pas durant 20 ans. Puis, de 1872 à 1880, de nouvelles parcelles sont acquises dans le quartier Saint-Pierre-le-Puellier. En doublant la surface de l’entreprise, Ludovic va faire de Dessaux l’un des vinaigriers les plus puissants du monde.
De 1852 à 1872, la société entreprend une mutation technologique d’importance. L’ancienne méthode orléanaise d’acétification est abandonnée au profit d’autres plus rapides, qui nécessitent un aménagement important pour accueillir le nouveau matériel. Les travaux commencent dès 1876. Le quartier change d’allure et passe à l’ère moderne. Tout en poursuivant sa politique d’achat de terrains, Dessaux lance un programme ambitieux de constructions pour abriter son nouveau matériel. En lieu et place des anciennes maisons d’habitation fleurissent hangars et bâtiments. Le hangar à charpente métallique Eiffel est construit entre 1891 et 1901, il abritera le hall des expéditions. C’est ici que se trouve aujourd’hui la salle Eiffel, aménagée en 1997 par la ville d’Orléans. Le bâtiment en brique rouge et béton armé, construit entre 1901 et 1909, servira quant à lui à la fabrication du vinaigre et à l’emballage des produits manufacturés.
En quelque trente années, Ludovic Dessaux aura transformé l’entreprise artisanale en une industrie puissante, dotée de méthodes publicitaires bien en avance sur leur temps.
Dans les bras d’Amora
L’acquisition d’immeubles dans le quartier s’achève en 1923. Paul, Charles et Marcel, qui ont pris la suite de papa, terminent son œuvre. Pendant la seconde guerre mondiale, l’entreprise est mise en gérance. Mais les ravages de la guerre n’empêchent pas la croissance de la dynastie. Dessaux-Fils représente en 1950, vingt centres de production en métropole et six en Afrique ! Multinationale avant l’heure, Dessaux est rachetée par Amora en 1965. L’histoire de l’entreprise se poursuit alors ailleurs, sur les terrains de l’économie internationale, passant de main en main, de Jimmy Goldsmith, Pdg de Générale Occidentale, à BSN…
Depuis 1983 et la fermeture de l’usine Dessaux, la production locale a perdu près de 11 millions de litres de vinaigre de vin ou d’alcool. Le dernier des grands vinaigriers d’Orléans encore en activité est Martin Pouret, au 236, rue du faubourg Bannier. Les derniers bâtiments Dessaux de Saint-Pierre-le-Puellier sont vendus à la ville d’Orléans à la fin des années 80. Commence alors une politique d’aménagement du secteur : l’architecte Bernard Huet conserve des éléments anciens qu’il intègre à des constructions modernes pour garder la mémoire du quartier. Aujourd’hui, les projets d’implantation d’une partie de l’université à cet endroit devront tenir compte du trésor précieux qu’ils abritent : les bâtiments Dessaux ont été érigés sur l’enceinte de la ville qui date du 4e siècle.
Piquette n’est pas vinaigre
Liée, dit-on, aux vins qui remontaient la Loire et tournaient aigres avant d’atteindre la capitale, l’histoire du vinaigre d’Orléans est en fait bien plus ancienne. Elle correspond probablement à l’apparition de la culture de la vigne dans la région, au 1er siècle avant Jésus Christ.
Au Moyen Âge, le métier de vinaigrier reçoit ses lettres de noblesse, mais c’est au 19e siècle que le vinaigre d’Orléans acquiert sa réputation. On la doit à la fois à l’environnement géographique – le vignoble de la Loire – et au savoir-faire de plusieurs générations de vinaigriers qui utilisaient une méthode d’acétification très particulière et faisaient fermenter le vin à partir d’une bactérie – le mycoderma aceti. C’est elle qui donnait au vinaigre son parfum si agréable. En 1919, le vinaigre ne compte plus que dix-sept producteurs dans la région, contre deux à trois cents à la Révolution. Mais il devient une véritable industrie, avec plus de 300 ouvriers.
c'est pratique
adresse utile
Le dernier grand vinaigrier sur Orléans :
Martin Pouret
236, rue du faubourg Bannier
45000 Orléans
site internet